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大竹豆腐干 香飘四方


  “问我大竹竹几何,根串七县连九州。”这句散落于民间、流传至今的诗句,是对大竹的一种赞誉。而在竹乡的沧桑更替中,独具地方特色的食品——大竹豆腐干,也在岁月中历久弥香,弥漫在这块丰润的土地上。
  大竹古有四道城门,早在100多年前,西门老街就被人们冠以“豆腐街”的美名。许多久居在这条街上的老辈人,对当年街道的繁荣景象如数家珍。在这条街上的不少人家都能做豆腐干,并以此为业,养家糊口。如今,这条别名为“豆腐街”的老街,虽然少了当年的喧闹,却飘散着那隐藏不住的豆干香。
  住在“豆腐街”北边一幢老房子里的赖婆婆,虽年逾七十,但还在做这门手艺。据这位自小就学会做豆腐干的老人讲:“别看做豆腐干平常简单,许多过筋过脉的技术还是很保守的。”我们从这位老人的口中了解到了有关大竹豆腐干的轶闻:大竹豆腐干起源于上世纪的1920年,具体地点在兴隆场,最先闻名于世的是“仁”字豆腐干,因豆腐干上印有“仁”字而得其名。豆腐干形一尺见方,薄如纸壳,重约二两五钱,呈酱色,入口香舒而细滑,独具特色。经过几十年的工艺改变,逐渐创新革旧传遍四方。
  据传,“仁”字号豆腐干是由一位姓刘的袍哥家创制出来的。姓刘的袍哥在当地一带属殷实之家,加之袍哥这个讲江湖义气的旧时四川帮派,有仁义处事、宽厚、豪爽待客的帮规,而刘家常常也是袍哥兄弟往来频繁的客栈。招待从四川各地而来的朋友,个个喜好吹壳子、摆龙门阵,又好一口酒,所食菜肴不分贵贱,但必有下酒菜,方能酒兴迭起,嬉闹无比。在这种情况下,刘家便生产制作出一种色、香、味俱佳的下酒菜——豆腐干。招待各方兄弟,自然要节省又节约,还要让袍哥兄弟吃好、吃醉、吃得满脸堆笑。由此,有关大竹豆腐干的美味也就被传开来。
  “豆腐干可加工成卤干、熏干、酱油干等……”赖婆婆快口快语。旁边一位老婆婆也补充道:“尤其是把卤豆腐干切成细丝丝,是宴席中拌凉菜、炒热菜的上品!你看对门那几个老头边喝酒边吃的豆腐干,就有酱油干、卤干……”味各异,香不同。
  大竹豆腐干的一些传统手工作坊,至今仍然沿袭着原始的做法:一是选择颗粒饱满的外来黄豆或本地黄豆,用凉水泡软,磨成细浆,用细布过滤去渣,再把豆浆倒入锅内,用旺火烧沸,倒入缸中;二是将事先备好的卤水用热火溶化,加上多半热水,再分三次点入热豆浆内,待豆浆成为豆腐脑后,取出豆浆;三是把豆腐脑包好后,压上与豆腐槽(箱)大小的石板,三四个时辰后,挤去水分即可取出。
  制作豆腐干,最为重要的是对味道处理的技术细节,如何做成不同味道类型的豆腐干,首选材料要有花椒、姜片、八角等,并将其用纱布包好,将豆腐切成3-5厘米见方的小块,放入锅内用旺火煮后,再改用微火煮豆腐块40分钟左右,从锅中捞出晾晒六七成干,将略带水分的豆腐干串在麻绳上,挂在木杆上晒至八九成干,便取下进行包装。
  在形状上也有一些讲究,将豆腐干洗净泡软后捞出来,视需要切成丝、条、片,再调入各种佐料和配料,拌成凉菜,或泡入酱油中,或用鱼汤卤……大竹豆腐干,色、香、味并驾其驱,香醇宜人。